Trompe-l'œil tomate 🍅

Pour 6 tomates
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Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients  

Ganache montée basilic
  • 40 g de lait
  • 280 g de crème liquide 30 %
  • 12 g de basilic frais
  • 3 g de gélatine
  • 80 g de chocolat blanc
Confit de fraise
  • 140 g de purée de fraises
  • 60 g de fraises en brunoise
  • 13 g de sucre
  • 2,5 g de pectine NH
  • 5 g de jus de citron vert
  • Zestes d’½ citron vert
Financier miel & huile d'olive
  • 22 g de miel de fleurs
  • 22 g d’huile d’olive
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 15 g de farine
  • 45 g de blancs d’œufs
Sablé reconstitué
  • 60 g de pâte sucrée cuite
  • 20 g de beurre
  • 7 g de beurre de cacao
  • 5 g de sucre
Enrobage
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de beurre de cacao
  • Colorant liposoluble rouge

Matériel

  • Moule demi-sphère ø7cm
  • Moule demi-sphère ø5cm
  • Thermomètre de cuisson

Astuces

  • Ganache montée basilic : ne pas faire bouillir le lait. Une température trop élevée altérerait la fraîcheur du basilic et lui apporterait de l’amertume.
  • Enrobage : si l'enrobage commence à épaissir, le réchauffer doucement afin de le maintenir autour de 38°C pour obtenir une couche fine et régulière.

Préparation
 

Ganache montéebasilic
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Porter le lait, 80 g de crème et le basilic à frémissement. Laisser infuser 15 min puis filtrer.
  3. Réchauffer l’infusion puis ajouter la gélatine essorée.
  4. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion.
  5. Ajouter les 200 g de crème froide puis mixer.
  6. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Confit de fraise
  1. Mélanger le sucre avec la pectine NH.
  2. Chauffer la purée de fraises.
  3. Ajouter le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant.
  4. Porter à ébullition pendant environ 30 secondes.
  5. Ajouter les fraises en brunoise, le jus et les zestes de citron vert.
  6. Couler dans des moules demi-sphères de 5 cm puis congeler.
Financier miel & huile d'olive
  1. Mélanger la poudre d’amandes et la farine.
  2. Ajouter les blancs d’œufs, le miel puis l’huile d’olive.
  3. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Couler dans un moule puis cuire environ
  5. 12 min à 170°C.
  6. Laisser refroidir puis détailler des disques de 5 cm.
Sablé reconstitué
  1. Émietter la pâte sucrée.
  2. Ajouter le sucre, le beurre fondu et le beurre de cacao fondu.
  3. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
  4. Répartir le sablé reconstitué dans des moules demi-sphères de 5 cm à mi-hauteur puis déposer un disque de financier par-dessus.
  5. Congeler.
Enrobage
  1. Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
  2. Ajouter le colorant rouge jusqu’à obtenir la teinte souhaitée.
  3. Utiliser l’enrobage à 38°C.
Montage
  1. Monter la ganache basilic jusqu’à obtenir une texture souple.
  2. Garnir une demi-sphère de 7 cm de ganache montée puis insérer un confit de fraise congelé.
  3. Garnir une seconde demi-sphère de 7 cm de ganache montée puis insérer la demi-sphère de sablé reconstitué et financier.
  4. Lisser puis congeler les deux demi-sphères.
  5. Démouler puis assembler les deux parties en les collant avec un point de ganache montée.
  6. Ajouter un peu de ganache montée sur la jointure puis lisser afin d’obtenir une forme bien ronde.
  7. À l’aide d’un couteau, réaliser une légère entaille pour former la tomate.
  8. Piquer la tomate puis la tremper dans l’enrobage à 38°C.
  9. Déposer un véritable pédoncule de tomate avant que l’enrobage ne cristallise.

Le montage en images :

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