Trompe-l'œil beurre - Entremets pomme, caramel, vanille, tonka
Un trompe-l'œil gourmand inspiré par les saveurs bretonnes : pommes caramélisées, caramel beurre salé (évidemment !), sablé breton et mousse vanille-tonka.
Ingrédients
Matériel
Préparation
Insert pomme
- Mélanger la pectine avec le sucre.
- Dans une casserole, faire revenir les pommes avec le beurre.
- Quand elles commencent à s'attendrir, ajouter le mélange sucre-pectine.
- Laisser compoter 10 min, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes mais encore en morceaux.
- Verser dans un moule rectangulaire 5cm x 12cm et congeler au moins 6h.
Caramel
- Faire un caramel avec le sucre.
- Ajouter le beurre puis la crème chaude hors du feu.
- Laisser réduire 5min.
- Verser en fine couche sur les pommes et congeler au moins 6h.
Sablé breton
- Mélanger le jaune et le sucre et ajouter le beurre mou.
- Ajouter la farine et la levure tamisées.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur 30 minutes.
- Détailler un rectangle de 7cm x 14cm et cuire dans un moule beurré de la même taille.
- Cuire 15 minutes à 170°C, chaleur tournante.
Mousse vanille tonka
- Réhydrater la gélatine.
- Porter à ébullition lait, la crème (1), la vanille et la fève tonka râpée, laisser infuser 10min.
- Fouetter les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud dessus et cuire le tout à 82°C.
- Ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir à 25/30 °C.
- Monter la crème (2) en chantilly souple et incorporer à la maryse.
Montage
- Dans un petit moule à cake de 7,5cm de large x 15cm de hauteur et 5cm de profondeur, verser un peu de mousse vanille tonka et laisser figer 10min au congélateur.
- Déposer l'insert pommes caramel.
- Recouvrir de mousse.
- Déposer le sablé breton et laisser figer minimum 6h au congélateur.
Enrobage
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
- Tremper l'entremet congelé dans l'enrobage à 38 degrés et laisser figer quelques instants.
Le montage en images :
