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trompe-l'oeil beurre

Trompe-l'œil beurre - Entremets pomme, caramel, vanille, tonka

Un trompe-l'œil gourmand inspiré par les saveurs bretonnes : pommes caramélisées, caramel beurre salé (évidemment !), sablé breton et mousse vanille-tonka.
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Ingrédients Matériel Préparation

Ingrédients  

Insert pomme
  • 200 g pomme
  • 10 g sucre
  • 15 g cassonade
  • 2,5 g pectine
  • Poudre de vanille
  • Beurre
Caramel
  • 40 g sucre
  • 20 g beurre demi-sel
  • 50 g crème liquide entière 30% MG
Sablé breton
  • 1 jaune d'œuf
  • 40 g sucre
  • 50 g beurre mou
  • 65 g farine
  • 5 g levure chimique
Mousse vanille tonka
  • 80 g lait entier
  • 80 g crème liquide entière 30% MG (1)
  • 110 g crème liquide entière 30% MG (2)
  • 32 g jaunes d'œufs
  • 16 g sucre
  • 1 gousse vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 2,5 g gélatine
Enrobage
  • 200 g chocolat blanc de couverture
  • 60 g beurre de cacao

Matériel

  • 1 Petit moule à cake de 7,5cm de large x 15cm de hauteur et 5cm de profondeur
  • 1 Thermomètre de cuisine

Préparation
 

Insert pomme
  1. Mélanger la pectine avec le sucre.
  2. Dans une casserole, faire revenir les pommes avec le beurre.
  3. Quand elles commencent à s'attendrir, ajouter le mélange sucre-pectine.
  4. Laisser compoter 10 min, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes mais encore en morceaux.
  5. Verser dans un moule rectangulaire 5cm x 12cm et congeler au moins 6h.
Caramel
  1. Faire un caramel avec le sucre.
  2. Ajouter le beurre puis la crème chaude hors du feu.
  3. Laisser réduire 5min.
  4. Verser en fine couche sur les pommes et congeler au moins 6h.
Sablé breton
  1. Mélanger le jaune et le sucre et ajouter le beurre mou.
  2. Ajouter la farine et la levure tamisées.
  3. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur 30 minutes.
  4. Détailler un rectangle de 7cm x 14cm et cuire dans un moule beurré de la même taille.
  5. Cuire 15 minutes à 170°C, chaleur tournante.
Mousse vanille tonka
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Porter à ébullition lait, la crème (1), la vanille et la fève tonka râpée, laisser infuser 10min.
  3. Fouetter les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud dessus et cuire le tout à 82°C.
  4. Ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir à 25/30 °C.
  5. Monter la crème (2) en chantilly souple et incorporer à la maryse.
Montage
  1. Dans un petit moule à cake de 7,5cm de large x 15cm de hauteur et 5cm de profondeur, verser un peu de mousse vanille tonka et laisser figer 10min au congélateur.
  2. Déposer l'insert pommes caramel.
  3. Recouvrir de mousse.
  4. Déposer le sablé breton et laisser figer minimum 6h au congélateur.
Enrobage
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
  2. Tremper l'entremet congelé dans l'enrobage à 38 degrés et laisser figer quelques instants.