Bonnet en laine façon layer cake
Comme un petit nuage gourmand posé sur votre assiette, ce layer cake en forme de bonnet mêle textures et saveurs dans une danse sucrée et réconfortante. 🤎Quantités pour 5 layer cake individuels
Ingrédients
Astuces
- Découper les disques de molly cake avec un couteau à dents ou un fil pour obtenir des bords nets.
- Une fois le gâteau recouvert de ganache montée, faire figer 30 min afin de pouvoir pocher les motifs de laine plus facilement.
- Pochage “laine” : faire des essais sur une feuille de papier cuisson pour tester la pression de la poche à douille.
- La pâte de noisette se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
- Organisation : vous pouvez réaliser la ganache, le crémeux, le sirop et le molly cake la veille pour étaler les préparations.
Préparation
Molly cake
- Fouetter les œufs avec le sucre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Ajouter la vanille.
- Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel tamisés.
- Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une texture pas trop ferme et incorporer en 2 ou 3 fois.
- Incorporer la crème fouettée en 2 ou 3 fois.
- Verser dans : 5 cercles de 6 cm chemisés de papier cuisson et 10 demi-sphères de 3 cm. Cuire les cercles de 6 cm pendant 22-25 min à 160 °C et les demi-sphères pendant 10-12 min à 160°C.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler.
Crémeux café
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer le lait, la crème et le café soluble.
- Mélanger les jaunes et le sucre et verser le mélange précédent tout en fouettant.
- Cuire à 82 °C.
- Ajouter la gélatine et mixer. Réserver une nuit au frigo.
Pâte de noisette
- Torréfier les noisettes 15/20min à 160°C.
- Frotter les noisettes dans un torchon pour retirer la peau.
- Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
Chantilly noisette
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer 50 g de crème avec la vanille et y dissoudre la gélatine hors du feu.
- Ajouter la pâte de noisette et mixer.
- Ajouter le mascarpone et le reste de crème bien froide, mixer et filmer au contact.
- Réserver minimum 6 h, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Croustillant noisette
- Concasser les noisettes très finement.
- Mélanger avec le praliné et le sel.
- Réserver à température ambiante.
Ganache montée praliné noisette
- Rehydrater la gélatine.
- Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
- Faire chauffer les 80g de crème. Hors du feu, y ajouter la gélatine et verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant.
- Ajouter la crème froide en deux fois.
- Ajouter le praliné noisette et mixer.
- Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.
Sirop café
- Porter à ébullition l'eau et le sucre.
- Ajouter l'expresso hors du feu et laisser refroidir.
Montage
- Découper les disques de molly cake de 1,5cm d'épaisseur environ.
- Monter la chantilly noisette.
- Chemiser un cercle de 6 cm avec du rhodoïd. Déposer une fine couche de croustillant noisette.
- Par dessus, déposer un disque de molly cake et l'imbiber avec du sirop de café.
- Ajouter une couche de chantilly noisette.
- Pocher une fine couche de crémeux café.
- Recouvrir de chantilly noisette.
- Répéter l'opération (molly cake, sirop de café, chantilly, crémeux café, chantilly) une deuxième fois.
- Mettre au congélateur 30min/1h pour faire figer et faciliter le démoulage.
Façonnage & décor
- Une fois figé, démouler le layer cake et tailler les angles supérieurs pour obtenir la forme bonnet.
- Monter la ganache praliné noisette et recouvrir entièrement le gâteau et lisser.
- À la poche munie d'une petite douille, pocher les motifs "laine".
Le pompon
- Coller 2 demi-sphères avec un peu de crémeux café et laisser prendre quelques minutes au congélateur
- Tailler légèrement pour obtenir une forme ronde.
- Décorer le pompon avec la ganache montée noisette et le déposer sur le haut du bonnet.
Le montage en images :
