Ingrédients
Astuces
- Découper les disques de molly cake avec un couteau à dents ou un fil pour obtenir des bords nets.
- Une fois le gâteau recouvert de ganache montée, faire figer 30 min afin de pouvoir pocher les motifs de laine plus facilement.
- Pochage “laine” : faire des essais sur une feuille de papier cuisson pour tester la pression de la poche à douille.
- La pâte de noisette se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
- Organisation : vous pouvez réaliser la ganache, le crémeux, le sirop et le molly cake la veille pour étaler les préparations.
Préparation
Molly cake
- Fouetter les œufs avec le sucre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Ajouter la vanille.
- Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel tamisés.
- Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une texture pas trop ferme et incorporer en 2 ou 3 fois.
- Incorporer la crème fouettée en 2 ou 3 fois.
- Verser dans : 5 cercles de 6 cm chemisés de papier cuisson et 10 demi-sphères de 3 cm. Cuire les cercles de 6 cm pendant 22-25 min à 160 °C et les demi-sphères pendant 10-12 min à 160°C.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler.
Crémeux café
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer le lait, la crème et le café soluble.
- Mélanger les jaunes et le sucre et verser le mélange précédent tout en fouettant.
- Cuire à 82 °C.
- Ajouter la gélatine et mixer. Réserver une nuit au frigo.
Pâte de noisette
- Torréfier les noisettes 15/20min à 160°C.
- Frotter les noisettes dans un torchon pour retirer la peau.
- Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
Chantilly noisette
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer 50 g de crème avec la vanille et y dissoudre la gélatine hors du feu.
- Ajouter la pâte de noisette et mixer.
- Ajouter le mascarpone et le reste de crème bien froide, mixer et filmer au contact.
- Réserver minimum 6 h, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Croustillant noisette
- Concasser les noisettes très finement.
- Mélanger avec le praliné et le sel.
- Réserver à température ambiante.
Ganache montée praliné noisette
- Rehydrater la gélatine.
- Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
- Faire chauffer les 80g de crème. Hors du feu, y ajouter la gélatine et verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant.
- Ajouter la crème froide en deux fois.
- Ajouter le praliné noisette et mixer.
- Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.
Sirop café
- Porter à ébullition l'eau et le sucre.
- Ajouter l'expresso hors du feu et laisser refroidir.
Montage
- Découper les disques de molly cake de 1,5cm d'épaisseur environ.
- Monter la chantilly noisette.
- Chemiser un cercle de 6 cm avec du rhodoïd. Déposer une fine couche de croustillant noisette.
- Par dessus, déposer un disque de molly cake et l'imbiber avec du sirop de café.
- Ajouter une couche de chantilly noisette.
- Pocher une fine couche de crémeux café.
- Recouvrir de chantilly noisette.
- Répéter l'opération (molly cake, sirop de café, chantilly, crémeux café, chantilly) une deuxième fois.
- Mettre au congélateur 30min/1h pour faire figer et faciliter le démoulage.
Façonnage & décor
- Une fois figé, démouler le layer cake et tailler les angles supérieurs pour obtenir la forme bonnet.
- Monter la ganache praliné noisette et recouvrir entièrement le gâteau et lisser.
- À la poche munie d'une petite douille, pocher les motifs "laine".
Le pompon
- Coller 2 demi-sphères avec un peu de crémeux café et laisser prendre quelques minutes au congélateur
- Tailler légèrement pour obtenir une forme ronde.
- Décorer le pompon avec la ganache montée noisette et le déposer sur le haut du bonnet.