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trompe-l'oeil-bougie

Trompe-l'oeil bougie - Entremets café & pécan

Qui a dit qu’on ne pouvait pas manger de bougies ? Un cœur café, une ganache pécan et toute la douceur d’un dessert qui réchauffe 🤎
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Ingrédients Matériel Préparation

Ingrédients  

Biscuit madeleine
  • 50 g beurre
  • 45 g sucre
  • 1 œuf
  • 45 g farine
  • 2 g levure chimique
  • 10 g lait
Sirop de café
  • 25 g eau
  • 15 g sucre
  • 1 c. à café café soluble
Croustillant café
  • 40 g praliné café
  • 20 g chocolat au lait
  • 25 g crêpes dentelle
Crémeux café
  • 60 g lait entier
  • 60 g crème liquide entière 30% MG
  • 25 g jaunes d'œufs
  • 20 g sucre
  • 1 g gélatine
  • 2 c. à café café soluble
  • Quelques gouttes extrait de café
Ganache montée pécan
  • 76 g chocolat blanc de couverture
  • 96 g crème liquide entière 30% MG (1)
  • 205 g crème liquide entière 30% MG (2)
  • 48 g praliné pécan
  • 2,4 g gélatine
Enrobage
  • 200 g chocolat blanc de couverture
  • 30 g beurre de cacao
  • colorant de la couleur de ton choix (facultatif)
  • 1 mèche de bougie

Matériel

  • 1 Thermomètre de cuisine
  • 1 Moule cylindrique de 4cm de diamètre et 8cm de haut (c'est possible de fabriquer un tube avec du rhodoïd)

Préparation
 

Biscuit madeleine
  1. Faire fondre le beurre.
  2. Fouetter l'œuf et le sucre.
  3. Ajouter la farine et la levure tamisées puis le beurre fondu et le lait.
  4. Déposer dans un moule à cake et cuire 10/12 min à 170 degrés.
Sirop de café
  1. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le café soluble et laisser refroidir.
  2. Imbiber légèrement le biscuit madeleine.
Croustillant café
  1. Faire fondre le chocolat au lait.
  2. Mélanger au praliné et ajouter les crêpes dentelle emiettées.
Crémeux café
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer le lait, la crème, le café soluble et l'extrait.
  3. Mélanger les jaunes et le sucre et verser le mélange précedent tout en fouettant.
  4. Cuire à 82 °C.
  5. Ajouter la gélatine et mixer.
Montage de l'insert
  1. Dans un moule à cake ou un cadre rectangulaire, déposer le croustillant café sur le biscuit madeleine imbibé.
  2. Couler le crémeux café par dessus.
  3. Réserver au congélateur.
Ganache montée pécan
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
  3. Faire chauffer les 96g de crème. Hors du feu, y ajouter la gélatine et ajouter en trois fois au chocolat blanc fondu et faire une émulsion.
  4. Ajouter la crème froide en deux fois.
  5. Ajouter le praliné pécan et mixer.
  6. Filmer au contact et laisser prendre une nuit au frigo.
Ganache montée pécan
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
  3. Faire chauffer les 96g de crème. Hors du feu, y ajouter la gélatine et ajouter en trois fois au chocolat blanc fondu et faire une émulsion.
  4. Ajouter la crème froide en deux fois.
  5. Ajouter le praliné pécan et mixer.
  6. Filmer au contact et laisser prendre une nuit au frigo.
Montage de l'entremet
  1. Découper les inserts à la taille de 2,5cm de large x 6cm de haut.
  2. Monter la ganache pécan pas trop ferme.
  3. Dans un moule cylindrique de 4cm de diametre et 8cm de haut, couler un peu de ganache montée.
  4. Déposer l'insert au milieu et couler la ganache montée autour.
  5. Réserver au congélateur 1 nuit.
Enrobage & déco
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le colorant et mélanger.
  2. Tremper l'entremet congelé dans l'enrobage à 38 degrés et laisser figer quelques instants.
  3. À l'aide d'une poche à douille, faire couler un peu d'enrobage légèrement refroidi sur le dessus de la bougie pour imiter la cire fondue.
  4. Déposer la mèche de bougie centre.