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Tartelettes fraise rhubarbe 🍓

Quantité pour 6 tartelettes.
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Ingrédients Matériel Préparation Notes

IngrĂ©dients  

Pâte sucrée
  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf
  • 2 pincĂ©es de sel
  • 250 g de farine
  • colorant en poudre rouge facultatif
Financier au miel 
  • 60 g beurre
  • 60 g blancs d’œufs
  • 45 g sucre glace
  • 45 g poudre d’amande
  • 18 g farine
  • 18 g miel
  • 1 pincĂ©e de sel
  • zeste d'un citron vert
Croustillant Dulcey
  • 20 g beurre froid
  • 20 g cassonade
  • 20 g farine
  • 20 g poudre d’amande
  • 1 pincĂ©e de sel
  • 30 g chocolat Dulcey
Confit fraise rhubarbe 
  • 200 g fraises
  • 120 g rhubarbe
  • Quelques fraises fraĂ®ches
  • 50 g sucre
  • 10 g miel
  • 5 g pectine NH
  • 10 g jus citron vert
  • 1 gousse de vanille sĂ©chĂ©e
Chantilly citron vert
  • 120 g de crème liquide entière
  • 30% MG
  • 40 g de mascarpone
  • 10 g de sucre glace
  • Zeste : 1 citron vert
  • Jus : 6 Ă  8 g
Rhubarbe pochée
  • 200 g eau
  • 100 g sucre
  • 1 gousse de vanille sĂ©chĂ©e
  • 50 g queue de fraises
  • 1 tige de rhubarbe

Matériel

  • 1 moule en silicone demi-sphère de 7cm de diamètre
  • 1 Emporte-pièce de 10cm de diamètre

Astuces

  • Pâte sucrĂ©e marbrĂ©e : pour obtenir de jolies marbrures, incorporer le colorant très brièvement afin de conserver des veines colorĂ©es plutĂ´t qu'une coloration uniforme.
  • Financier au miel : vĂ©rifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre tout en conservant un financier moelleux.
  • Confit fraise-rhubarbe : rĂ©aliser le confit la veille permet aux arĂ´mes de fraise, rhubarbe et vanille de mieux se dĂ©velopper.
  • Rhubarbe pochĂ©e : dĂ©poser les lamelles sur du papier absorbant avant le montage afin d'Ă©viter qu'elles ne rendent du sirop sur la tarte.
  • IMPORTANT : Laisser refroidir complètement le confit avant le montage afin de prĂ©server le croustillant et la tenue de la chantilly.

Préparation
 

Pâte sucrée
  1. Crémer le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture homogène et souple.
  2. Ajouter la poudre d’amande, le sel, puis incorporer l’œuf battu
  3. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène (ne pas trop la travailler).
  4. Si vous souhaitez réaliser une pâte marbrée, mettre un peu de colorant en poudre rouge dans la cuve du robot et mélanger brièvement.
  5. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
  6. Étaler la pâte à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Les marbrures vont apparaître.
  7. Détailler des disques de 10cm de diamètre.
  8. Foncer des moules demi-sphères de 7cm en silicone en plaquant bien la pâte sur le moule.
  9. Enfourner environ 10/15 min à 160°C selon votre four.
Financier au miel 
  1. Réaliser un beurre noisette et laisser tiédir.
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel.
  3. Ajouter blancs d’œufs et le miel.
  4. Incorporer beurre noisette et les zestes de citron.
  5. Pocher dans des moules demi-sphères
  6. sur 1 cm de hauteur envrion.
  7. Enfourner 10 à 12 min à 160°C. Ils doivent rester moelleux et légèrement dorés.
Croustillant Dulcey
  1. Sabler le beurre froid, la cassonade, la farine et la poudre d’amande.
  2. Étaler en petits morceaux sur une plaque de cuisson.
  3. Cuire à 160°C environ 12-15 min.
  4. Laisser refroidir.
  5. Faire fondre le chocolat Dulcey et mélanger au croustillant.
Confit fraise rhubarbe 
  1. Laisser compoter les fraises, la rhubarbe, la moitié du sucre, le miel et la gousse de vanille séchée à feu doux pendant 20 min.
  2. Ajouter l’autre moitié du sucre et la pectine et porter à ébullition 30s.
  3. Hors du feu, ajouter le jus de citron.
  4. Ajouter quelques dés de fraises fraîches selon la texture souhaitée.
Chantilly citron vert
  1. Mélanger la crème, le mascarpone et le jus de citron vert, puis placer le tout quelques minutes au congélateur avant de monter la chantilly.
  2. Ajouter le sucre glace tamisé et les zestes de citron vert et monter le tout en chantilly.
Rhubarbe pochée
  1. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la gousse de vanille séchée et les queues de fraises.
  2. DĂ©tailler des fines lamelles de rhubarbe de 10cm de longueur environ.
  3. Pocher les lamelles dans le sirop frémissant jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides tout en restant fermes (2 à 4 min).
  4. Égoutter délicatement.
Montage
  1. Chablonner les fonds de tarte avec du chocolat Dulcey fondu.
  2. Découper le financier pour qu’il soit plat sur le dessus et le déposer dans un fond de tarte.
  3. DĂ©poser une couche de croustillant Dulcey.
  4. Pocher le confit fraise rhubarbe par dessus.
  5. Disposer harmonieusement les lamelles de rhubarbe pochée sur le confit.
  6. Pocher la chantilly aux extrémités de façon à laisser apparaître les lamelles de rhubarbe.