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Tartelettes abricot coquelicot

Quantité pour 6 paniers.
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Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients  

Pâte sucrée
  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 g d’œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine
Financiers au miel 
  • 60 g beurre
  • 60 g blancs d’œufs
  • 45 g sucre glace
  • 45 g poudre d’amande
  • 18 g farine
  • 18 g miel
  • 1 pincée de sel
  • zeste 1 citron vert
Gel coquelicot 
  • 120 g d’eau
  • 3 g de coquelicots séchés
  • 30 g de sucre
  • 10 g de glucose
  • 3 g de pectine NH
  • 6 g de sucre
  • 5 g de jus de citron
Compotée d’abricots
  • 200 g de purée d’abricots
  • 120 g d’abricots frais en dés
  • 25 g de purée de passion
  • 10 g de miel
  • 21 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 6 g de jus de citron
  • 1/2 gousse de vanille
Croustillant Dulcey
  • 20 g de beurre froid
  • 20 g de cassonade
  • 20 g de farine
  • 20 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de chocolat Dulcey
Chantilly vanille
  • 150 g de crème liquide
  • 48 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace
  • 1,8 g de gélatine

Matériel

  • 6 cercles de 7cm de diamètre
  • 1 moule en silicone demi-sphère de 7cm de diamètre
  • 6 bandes de Silpain
  • Emporte-pièce de 10cm de diamètre

Astuces

Les anses sont très fragiles à la sortie du four. Attendez qu'elles soient complètement refroidies avant de les manipuler.
Compotée d'abricots : laisser complètement refroidir la compotée avant le montage afin d'éviter qu'elle ne fasse fondre la chantilly.

Préparation
 

Pâte sucrée
  1. Crémer le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture homogène et souple.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, puis incorporer l’œuf battu
  3. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène (ne pas trop la travailler).
  4. Filmer la pâte au contact et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
  5. Étaler la pâte à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
  6. Détailler des disques de 10cm de diamètre.
  7. Foncer des moules demi-sphères de 7cm en silicone en plaquant bien la pâte sur le moule.
  8. Enfourner environ 20/25 min à 160°C selon votre four.
Pour les anses
  1. Détailler des bandelettes de pâte sucrée et foncer des demi-cercles de 7cm.
  2. Déposer une bande de Silpain à l’intérieur pour limiter la déformation.
  3. Enfourner 12min à 170°C. Laisser refroidir et démouler très délicatement.
Financiers au miel 
  1. Réaliser un beurre noisette, laisser tiédir.
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel.
  3. Ajouter les blancs d’œufs et le miel.
  4. Incorporer le beurre noisette.
  5. Pocher dans les moules demi-sphères.
  6. Enfourner 10 à 12 min à 170°C. Ils doivent rester moelleux et légèrement dorés.
Gel coquelicot 
  1. Chauffer l’eau à ~80°C et faire infuser le coquelicot séché pendant 20–25 min.
  2. Filtrer la préparation.
  3. Mélange pectine NH avec les 6 g de sucre.
  4. Chauffer l’infusion, le sucre et le glucose.
  5. Ajouter le mélange pectine/sucre en pluie.
  6. Porter à ébullition franche 1 minute.
  7. Ajouter le jus de citron hors feu.
  8. Mixer légèrement pour lisser.
Compotée d’abricots
  1. Faire chauffer la purée d’abricots, le jus de citron, la gousse de vanille et 15g de sucre.
  2. Mélanger la pectine avec les 6g sucre puis ajouter à la préparation.
  3. Porter à ébullition. Laisser cuire environ 30 secondes.
  4. Hors du feu, ajouter la purée de passion, le miel et les abricots en dés.
Croustillant Dulcey
  1. Sabler le beurre froid, la cassonade, la farine et la poudre d’amande.
  2. Étaler en petits morceaux sur une plaque de cuisson.
  3. Cuire à 160°C environ 12-15 min.
  4. Laisser refroidir.
  5. Faire fondre le chocolat Dulcey et mélanger au croustillant.
Chantilly vanille
  1. Faire chauffer 50g de crème avec la gousse de vanille et laisser infuser 30min.
  2. Réhydrater la gélatine.
  3. Faire chauffer à nouveau la crème infusée et incorporer la gélatine hors du feu.
  4. Ajouter le reste de crème froide, le sucre glace et le mascarpone et mixer.
  5. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Montage
  1. Chablonner les fonds de tarte avec du chocolat Dulcey.
  2. Découper le financier au miel pour qu’il fasse 1/1,5cm de haut et déposer dans le fond de tarte.
  3. Pocher une fiche couche de gel coquelicot autour du financier.
  4. Étaler une fine couche de croustillant.
  5. Pocher la compotée abricot/passion.
  6. Monter la chantilly vanille et décorer la tartelette. Déposer l’anse du panier.