Ingrédients
Astuces
Le beurre noisette : attention à ne pas brûler le beurre, surveiller la couleur qui doit être ambrée et l’odeur de noisette.
Penser à retirer le blanc du pamplemousse : c’est lui qui apporte l’amertume.
Infusion au poivre de Timut : laisser infuser le poivre (sans casser les grains de poivre) à couvert pour bien développer les arômes.
Montage : Bien centrer l’insert dans le sac congélation pour un coussin uniforme.
Organisation : tous les éléments peuvent être préparés à l’avance (la ganache doit par contre être montée au dernier moment) pour gagner du temps le jour du montage.
Préparation
Biscuit madeleine aux zestes d’orange
- Fouetter les œufs et le sucre au batteur jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Ajouter la farine et la levure tamisées.
- Ajouter les zestes d’orange.
- Réaliser un beurre noisette : couper le beurre en morceaux et le faire fondre à la casserole. Il va commencer à chanter et prendre une belle couleur ambrée et une délicate odeur de noisette. Filtrer si nécessaire pour retirer impuretés.
- Incorporer le beurre noisette tiédi.
- Étaler sur plaque de 17 × 17 cm.
- Cuire à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
Praliné amande
- Torréfier les amandes 10 à 12 minutes à 150 °C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Couler le caramel sur les amandes et laisser refroidir.
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Croustillant amande
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Émietter grossièrement les crêpes dentelles.
- Mélanger tous les ingrédients et étaler sur le biscuit madeleine.
Confit de pamplemousse
- Mélanger la pectine et le sucre.
- Chauffer le jus de pamplemousse, la chair de pamplemousse et le citron.
- Ajouter le mélange sucre-pectine et laisser cuire 1 minute.
- Couler sur le croustillant à l’amande et laisser prendre au congélateur.
Ganache montée au poivre de Timut
- Chauffer les 40g de lait avec 60g de crème et le poivre de Timut, laisser infuser 20min à couvert.
- Filtrer pour retirer le poivre.
- Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
- Réchauffer le lait infusé, y ajouter la gélatine essorée hors du feu, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc légèrement fondu pour créer une émulsion.
- Ajouter le reste de crème bien froide et mixer.
- Filmer au contact et réserver au frigo au moins 6h (idéalement toute une nuit)
Montage
- Monter lentement la ganache au poivre de Timut : elle doit avoir une texture souple.
- Dans un petit sac congélation à zip de 20 × 20 cm, placer l’insert au centre.
- Remplir le sac congélation de ganache au poivre de Timut à l’aide d’une poche à douille. Refermer le sac congélation et façonner le coussin selon la forme souhaitée. Réserver au congélateur 6h minimum.
- Démouler le coussin en coupant le sac congélation et décorer comme vous le souhaitez ! Personnellement, j’ai choisi de le floquer avec un spray velours blanc.