Ingrédients
Matériel
Préparation
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
- Quand l’ensemble (caramel et pistaches) est bien froid, mixer le tout jusqu’à obtenir une consistance de praliné.
- Ajouter la fleur de sel et réserver dans un pot.
Namelaka pistache
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer le lait entier et ajouter la gélatine éssorée, bien mélanger.
- Verser sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Ajouter la pâte de pistache et mixer de nouveau.
- Couler la namelaka dans des empreintes de 3cm de diamètre et réserver au congélateur.
Montage insert
- Lorsque la namelaka est bien congelée, déposer une fine couche de praliné pistache sur une demi-sphère, puis assembler avec une seconde demi-sphère afin de former un insert complet. Réserver au congélateur.
Dacquoise pistache
- Torréfier les pistaches 10min à 150 degrés puis les concasser
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
- Tamiser la poudre de pistache et la fécule de maïs.
- Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés.
- Pocher des cercles de 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer d’éclats de pistaches pour donner du croquant.
- Cuire 12min à 170°C et laisser refroidir.
Mousse bavaroise fleur d’oranger
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer le lait et la vanille et laisser infuser 15min à couvert.
- Retirer la gousse de vanille et chauffer de nouveau le mélange.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud dessus et cuire à 82 °C pour réaliser une crème anglaise.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Quand le mélange est à 35–40 °C, ajouter la fleur d’oranger.
- Monter la crème liquide en chantilly souple et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.
Croustillant pistache
- Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
- Ajouter le praliné pistache, puis les crêpes dentelle émiettées.
- Mélanger et étaler une fine couche sur les disques de dacquoise.
Montage
- Remplir les moules sphères à moitié avec la bavaroise fleur d’oranger et remonter la mousse sur les parois à l’aide d’une cuillère pour éviter les bulles d’air.
- Déposer l’insert praliné pistache au centre.
- Recouvrir de mousse et déposer le disque dacquoise/croustillant pistache.
- Réserver au congélateur au moins 6h.
Chocolat plastique
- Faire fondre le chocolat (pas trop chaud).
- Hors du feu, ajouter le glucose légèrement tiédi.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Filmer au contact et laisser reposer 2h à température ambiante.
- Modeler les attaches des boules de Noël et les peindre de la couleur souhaitée une fois sèche.
Décoration
- Démouler les boules et en floquer 3 avec de la bombe velours.
- Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc et enrober les 3 autres boules quand le mélange est à 38°C.
- Quand l’enrobage est bien pris, peindre la coque en chocolat avec de la peinture alimentaire.
- Fixer les attaches avec une pointe de chocolat fondu.