Fruit d'or 🍋 - Entremets citron, verveine, combava

Fruit d'or est un entremets inspiré de la ville de Menton où se déroule la fête du citron.
Quantités pour 6 entremets individuels dans des moules Stone de Silikomart (contenance 85ml)
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Ingrédients Préparation

IngrĂ©dients  

Pâte sucrée
  • 75 g beurre
  • 47 g sucre glace
  • 16 g poudre d'amande
  • 30 g Ĺ“uf
  • 125 g farine
  • 1 pincĂ©e sel
Biscuit madeleine citron combava
  • 50 g Ĺ“ufs
  • 27 g sucre
  • 17 g miel de citronnier
  • 45 g farine
  • 1,6 g levure
  • 1 pincĂ©e sel
  • 45 g beurre fondu
  • 7 g jus de citron
  • 4 g gelĂ©e de combava
  • Zestes d'un 1/2 citron
Croustillant amande
  • 20 g pralinĂ© amande
  • 10 g chocolat blanc
  • 20 g crĂŞpes dentelle
Insert citron vert
  • 35 g jus de citron vert
  • Zestes de 1/2 citron vert
  • 20 g jus de citron jaune
  • 40 g Ĺ“ufs
  • 35 g sucre
  • 40 g beurre
Mousse verveine citron
  • 120 g lait
  • 30 g jaune d'Ĺ“ufs
  • 5 g verveine sĂ©chĂ©e
  • Zestes d'un citron jaune
  • 15 g sucre
  • 3 g gĂ©latine
  • 150 g crème liquide entière 30% MG

Préparation
 

Pâte sucrée
  1. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre d'amande, le sel et incorporer l'Ĺ“uf battu.
  3. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène (ne pas trop la travailler).
  4. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
  5. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm et détailler des cercles de 6,5cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
  6. Déposer les disques de pâte sur un Silpain et enfourner environ 20min à 160°C.
Biscuit madeleine citron combava
  1. Blanchir les Ĺ“ufs et le sucre.
  2. Ajouter le miel, les zestes de citron, la gelée de combava.
  3. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter la pincée de sel
  4. Ajouter le beurre fondu.
  5. Couler dans des empreintes de 4cm de diamètre et cuire 17min à 170°C.
Croustillant amande
  1. Faire fondre le chocolat blanc
  2. Émietter les crêpes dentelles et mélanger tous les ingrédients ensemble.
Insert citron vert
  1. Chauffer les jus de citron et les zestes.
  2. Blanchir les Ĺ“ufs et le sucre et ajouter les jus de citron.
  3. Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.
  4. Hors du feu, ajouter le beurre puis mixer pour obtenir une texture lisse.
  5. Couler dans des empreintes de 4cm.
Mousse verveine citron
  1. Infuser la verveine séchée dans le lait chaud pendant 20 min et filtrer.
  2. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Fouetter les jaunes avec le sucre.
  4. Faire chauffer le lait infusé de nouveau et verser sur le mélange jaunes/sucre.
  5. Cuire doucement à 82–83 °C pour obtenir une crème anglaise. 
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine.
  7. Ajouter le jus de citron et les zestes quand la préparation est aux alentours de 45°C.
  8. Monter la crème en chantilly souple et incorporer délicatement à la crème anglaise pour obtenir mousse légère et soyeuse.
Montage
  1. Étaler une fine couche de croustillant amande sur le biscuit au citron.
  2. Couler la mousse citron verveine au 3/4 dans les empreintes Stone en faisant attention de ne pas laisser de bulles d'air.
  3. Disposer au centre l'insert citron et recouvrir avec le biscuit citron.
  4. Réserver au congélateur 6h minimum
  5. Décorer comme vous le souhaitez ! Ici j'ai opté pour un flocage velours jaune et une tranche de citron réalisée en chocolat blanc. Déposer ensuite l'entremets sur un disque de pâte sucrée.
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