Entremets "Voyage en Asie" 🌸
Dans cet entremets, j’ai imaginé un tour d’Asie tout en délicatesse : un financier au pandan d’Indonésie, un insert à la cerise du Japon et une mousse au thé sakura et un croustillant amande pour apporter contraste et texture.Quantités pour 6 entremets individuels dans des moules Stone de Silikomart (contenance 85ml)
Ingrédients
Matériel
Astuces
Financier pandan : les blancs d’œufs à température ambiante montent mieux et donnent un financier plus moelleux.
Infusion douce : ne pas dépasser 60 °C pour préserver les arômes délicats du thé Sakura.
Isomalt : il se travaille à haute température, il faut le manipuler si possible avec des gants pour éviter les brûlures
Préparation
Pâte sucrée
- Mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse
- Ajouter la poudre d'amande, le sel et incorporer l'œuf battu
- Ajouter la farine et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène (ne pas trop la travailler).
- Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm et détailler des cercles de 6,5cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce
- Déposer les disques de pâte sur un Silpain et enfourner environ 20min à 160°C
Insert cerise
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Chauffer la purée de cerises et ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition 1 min.
- Ajouter le jus de citron.
- Couler dans des empreintes de Ø 4–5 cm en silicone.
- Réserver au congélateur.
Financier pandan‑cerise
- Couper le beurre en morceaux et réaliser un beurre noisette. Le beurre noisette est prêt quand il a une belle couleur ambrée et un délicat parfum de noisette. Laisser refroidir et filtrer.
- Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande.
- Monter les blancs en neige et incorporer délicatement aux poudres.
- Ajouter la pâte de pandan et le beurre noisette
- Couler sur une plaque et disposer les morceaux de cerises.
- Cuire 12/14min à 170°C.
- Découper des disques légèrement plus petits que le moule Stone.
Croustillant amande
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Émietter les crêpes dentelles et mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mousse thé vert Sakura
- Infuser le thé dans le lait chaud (à environ 60 °C) pendant 20 min et filtrer.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Fouetter les jaunes avec le sucre.
- Faire chauffer le lait infusé de nouveau et verser sur le mélange jaunes/sucre.
- Cuire doucement à 82–83 °C pour obtenir une crème anglaise.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir à environ 28°C.
- Monter la crème en chantilly souple et incorporer délicatement à la crème anglaise pour obtenir mousse légère et soyeuse.
Montage
- Étaler une fine couche de croustillant amande sur le financier pandan-cerise.
- Couler la mousse au thé Sakura au 3/4 dans les empreintes Stone en faisant attention de ne pas laisser de bulles d'air.
- Disposer au centre l'insert cerise et recouvrir avec le financier-croustillant (personnellement je mets le croustillant à l'extérieur car je trouve que c'est plus pratique pour la découpe !)
- Réserver au congélateur 6h minimum
Décoration
- Quand l’entremets est pris, floquer avec un spray velours blanc et déposer sur un disque de pâte sucrée.
- Pour les fleurs de cerisier : tempérer et colorer le chocolat blanc, pocher de petits points pour former les fleurs, assembler et réaliser les branches avec du chocolat plastique.
Structure en isomalt
- Faire fondre l'isomalt à 175 °C.
- Hors du feu, ajouter le colorant de la couleur souhaitée.
- Attendre quelques minutes que les bulles d'air disparaissent.
- Couler l'isomalt sur un tapis en silicone quand il a très légèrement épaissi (aux alentours des 140°C).
- Déposer le tapis sur un récipient haut (comme un verre doseur), l'isomalt va légèrement couler le long du tapis.
- Laisser refroidir totalement et retirer le tapis en silicone très délicatement.
- L'isomalt est très sensible à l'humidité, il ne faut surtout pas le mettre au réfrigérateur. Dans cette recette, il ne sert que de support décoratif (soit pour faire des photos soit pour servir à table et impressionner vos invités !)
L'isomalt en images :
