Choutrouilles
Des petits choux vanille-tonka au cœur sanguinolent à la framboise pour Halloween (ou tout autre occasion !)
Ingrédients
Préparation
Craquelin orange
- Mélanger tous les ingrédients et étaler le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur une dizaine de minutes.
- Détailler des cercles un peu plus grand que la taille des choux à l'emporte-pièce et réserver au congélateur jusqu'à la cuisson des choux
Cœur framboise
- Faire chauffer la purée de framboise.
- Mélanger la pectine et le sucre et ajouter à la préparation. Porter à ébullition. Laisser cuire quelques minutes.
- Réserver en poche.
Pâte à choux
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
- Quand le beurre est fondu, retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélange vigoureusement.
- Replacer sur feu moyen et dessécher la pâte 2 à 3 min jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond.
- Transvaser dans la cuve du robot et fouetter 1 à 2 min pour la tiédir.
- Ajouter les œufs battus petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante, formant un ruban.
- Dresser les choux sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson.
- Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
- Enfourner 25 à 30 min à 180 °C chaleur statique, sans ouvrir la porte.
Crème diplomate vanille/tonka
- Faire chauffer le lait avec la vanille et la tonka râpée. Couvrir et laisser infuser 15 min.
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter la maïzena.
- Filtrer le lait, le refaire chauffer, puis en verser la moitié sur le mélange jaunes/ sucre. Fouetter, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen 2 min jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au frais (1 h minimum).
- Détendre la crème pâtissière au robot puis incorporer la crème montée souple.
Décor
- Colorer la pâte avec un peu de colorant vert et façonner de petits pédoncules de citrouille.
Dressage
- Faire un petit trou sous chaque chou.
- Garnir dans cet ordre: une noisette de crème diplomate, un cœur de confit framboise et de nouveau de la crème diplomate.
- Fixer le pédoncule avec une pointe de crème diplomate.
Le montage en images :
